Els ingredients necessaris són arrós integral, ceba, porro, nab, pastanaga, api i aigua.
Les proporcions són variables, en funció de la decisió del cuiner, que pot necessitar una genmai més o menys espesa, amb més o menys verdures, o amb més o menys arrós.
De tota manera, com a regla general, parlem de 33 gr. d´arrós per persona i de 10 gr. de cada verdura per persona.
Quant a l´aigua, a ull; tot i que mesurant-la algun cop, he comprovat que estaria al voltant de 0.4 litres d´aigua per persona. (L´aigua permet que un cop iniciada, si es veu que l´arrós necessita més aigua, se´n pot anar afegint de calenta a poc a poc, i si, per contrari, el cas és que queda aigualida, s´allarga la cocció per a que vagi evaporant-se).
La preparació de les verdures i de l´arrós:
- l´arrós cal rentar-lo tres cops amb aigua. La millor manera es posar-lo en un bol prou gran, cobrir·lo d´aigua, remenar·lo amb la mà i tot abocant l´aigua sobrant, anar descartant les impureses, pallofes o d´altres cosetes que pugui dur, repetint aquesta operació tres cops. He pogut comprovar que un bon arrós integral que sigui biològic és més consitent i acostuma a donar més cos a la genmai, a banda de les consideracions de salut i conveniència dels arrossos biològics.
- de les verdures cal pelar les cebes, les pastanages i els nabs, i del porro descartar la fulla externa si es veu malmesa. A mi m´agrada descartar les fulles de l´api, però hi ha tenzos que les hi posen. Si les verdures són biològiques o sabem del seu origen, podriem deixar la pell de la pastanaga i del nab. Tot seguit, netejar-les ben netes amb aigua (vigilant bé que entre les fulles del porro no hi quedin restes de terra ni tampoc entre els angles de les branquetes d´api) i llavors tallar totes les verdures a daus ni molt grans ni molt petits.
Quant al procediment de cuinar-la: posar a escalfar l´aigua en una olla d´acer inoxidable o bé si no pot ser d´inox, una d´alumini o d´altres materials que permetin coccions llargues.
Necessitarem una espàtula o cullera de fusta a mida amb l´olla. Quan bulli l´aigua, afegir l´arrós, o les verdures, o les verdures i l´arrós tot alhora; és indiferent què s´afegeix primer o quan de temps passa entre afegir el primer ingredient i l´últim. A partir d´aquí, cal anar mesurant la cocció. Es bo que bulli fort al principi (evitant que vessi constament la bromera de la cocció, però) i que vagi cap a un bull més lent a mesura que avança. Un cop més, no hi ha regla fixe, ara bé, sí que cal plena atenció en el procés. De vegades amb l´olla totalment tapada, a voltes mig oberta o potser sense tapa, remenant-la segons sigui convenient, des de la base finas a la superfície. Si bull massa fort, vessarà i pot enganxar·se a la base i cremar·se; si bull massa flux, l´arrós no s´obre i no es lliga. A mesura que es cou, l´arrós es va obrint i va configurant una textura cremosa.
Del temps total de cocció, per tant, no hi cap d´establert. He cuinat genmai des de 1 hora i mitja fins a 8 hores.
Un cop acabada, a fi i efecte que no pateixi canvis bruscos de temperatura, es bo abrigar·la amb mantes o similars a forma d´abric, cobrint·la tota. Això fa que en molts casos no calgui recalentar·la quan es serveix, evitant a la vegada que ningú pugui ficar el nas a dins de l´olla un cop cuinada i quedi protegida fins al moment de servir·la.
Abans de servir·la als bols, remenar·la amb l´espàtula de fusta, unificant la textura, en tota la seva superfície, des de la base.
La genmai es serveix amb gomasio, que són llavors de sèsam lleugerament torrades amb una proporció d´entre 1/10 i 1/15 parts de sal, i tot seguit triturades amb un suribashi (morter japonés) a fi i efecte que s´obrin les llavors; i també amb tamari, un destil·lat de soja.
I ja està, zazen de matí i a oferir·la al Buda.
